聞著臭吃著香

小時候，夜里經常會見到弄堂里轉來轉去賣柴爿餛飩的小販，還記得另外有種挑著擔子轉悠的小吃：臭豆腐。也是一副擔子，一頭是口小小的油鍋，一頭放著柴禾，待炸的臭豆腐，還有作料。

有人買，停下來，油鍋下添幾根柴，油沸了，臭豆腐下鍋，臭味或者叫香味四溢，飄出老遠。變成金黃色的時候，用笊籬撈出來，涼一涼，用絲草穿成一串，蘸上辣醬，就地開吃。

本人沒吃過，因為小時候不能吃辣，這東西不蘸辣醬據說不好吃。但臭的東西還是吃的，像臭乳腐。家里乳腐是常備的，有時買來香的，有時買來臭的。臭的好像更開胃一些。  

家里雖然不是寧波人，但有一個臭鹵甏，估計是從寧波人那里學來的。老人節儉，有些原本該丟棄的青菜老幫子，老莧菜梗，都被收到那個甏里，過一段時間取出來，蒸一蒸，滴上麻油，又臭又香又糯，還帶點甜，算是一道菜。  

下放皖北，有樣東西，也臭得可以，即醬豆子，有的地方干脆叫臭豆子。那時農村貧困，長年缺菜，便用黃豆做醬豆子。黃豆煮熟后讓它發霉長毛，下作料，包括鹽，辣椒，蔥姜，拌勻后曬。因為它有霉變的經歷，所以會散發出一股臭味，但味道鮮，很適宜把粗糲的雜糧送下肚去，所以農村家家離不開這道菜。

我們知青插隊三十周年時，一些已回上海工作的知青來宿縣到原來下放的地方懷舊，有在當地上班的知青朋友正好家中做了一大盆醬豆子，送他們每人一包。結果他們回去時那節臥鋪車廂里奇臭難聞，別人以為誰的腳臭。 

皖北也有臭乳腐，是縣醬品廠生產的。有上海知青招工到醬品廠門市部，在他店里吃到過，味道同上海一樣。過夠了鄉下缺油少菜的日子，吃起來鮮得不得了。后來，醬品廠除了繼續生產乳腐，還做醬豆子，放在超市賣，但這種醬豆子沒有農家做的醬豆子臭，味道也不如農家自己曬的鮮。   

改革開放之后，皖北飯店里也有了臭豆腐，但印象中始終沒在菜市場看見過，是不是當地人嫌臭，賣不掉的原因？其實臭豆腐到處都有，吃法也各種各樣，有的炸了吃，有的煎了吃，也有的炸好再配上其他菜一起燒，也有加了調料蒸了吃。

臭豆腐干既可炸，也可涼拌。有的地方臭豆腐和臭干是直接發酵，有的地方是泡在墨汁一樣的鹵汁里發酵。經?？吹今R路邊有臨時搭起的各地小吃展銷的棚子，不用問，肯定有炸臭豆腐的攤位。臭豆腐哪里最好吃？據說是長沙。有一年到長沙，慕名而去火宮殿吃那里的招牌菜臭豆腐，吃下來一般般，同其他地方一樣。 

臭的食物五花八門，曾經在皖北見農貿市場有賣臭鴨蛋的，那蛋還被賣者掰開了露出里面烏黑然而淌油的蛋黃，證明確實是臭的。往往數量不多，可能就自家腌制時有幾個臭了，知道有人好這一口，便拿來賣。還真賣得掉。前幾天，看到網上也有專門賣臭咸蛋的，價錢比好咸蛋還貴，真是蘿卜白菜各有所愛。 

喜好臭味的食客大概要數寧波人最多，有名的是臭冬瓜霉千張和莧菜梗。那莧菜梗和我家早年腌的可不一樣。有一次到紹興（寧波隔壁）去，清早去逛菜市，見有一捆捆竹竿一樣的東西，問是什么，答海菜固，即莧菜的老梗，專門用來腌的。那東西要切成小段放臭鹵里腌，腌好后蒸熟淋上麻油，吸里面的芯子吃。不喜歡的人掩鼻而過，因為太臭。愛吃的人甘之如飴，打耳光不放。   

有臭味的美食里最貴的大概要算徽菜臭鱖魚了。臭鱖魚其實就是暴腌的咸魚，腌得講究而已。它的成因也有歷史原因?；丈虖纳嚼锿鈳?，路途遙遠，怕變質，便用鹽腌好，再噴點白酒，加點香料，讓它比普通咸魚檔次更高一些。想不到腌出來味道不錯。鱖魚本來是蒜瓣肉，暴腌一下，肉更加緊實。就是稍有點臭。但嗜臭的人不少，于是成就一道名菜。但凡徽菜館，沒有臭鱖魚恐怕說不過去。 

退休前，徐益一家三口到宿州玩，我特意找了當時唯一的一家徽菜館為他們接風，當然首選臭鱖魚，論斤賣，卻只剩一條大的三斤不到一點。魚上桌，紅的辣椒，綠的香菜，黃的蒜瓣，焦黃的魚皮，粉色的魚肉，以為能讓眾人大快朵頤，誰料他家三口齊聲說臭，不吃。結果剩下一大半打包回家，也沒吃完，扔掉了。這口味之間的差異就那么大。

王仲翔